La polenta di mais Biancoperla e l’enogastronomia veneta

Biodiversità e tradizione culinaria veneta

In questo articolo ci focalizziamo sulla polenta bianca o polenta di Treviso, che nasce dal mais Biancoperla e a cui è legata la storia del Veneto. Uomo, ambiente, tradizione culinaria e prosecco: l'enogastronomia sa raccontare la vita di un territorio attraverso ciò che mangiamo.

La polenta bianca di Treviso

Nel secolo scorso nelle campagne delle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene capitava spesso di vedere le donne affaccendate attorno al focolare, mentre sobbolliva lentamente un paiolo colmo di farina di mais che rimestavano per un'ora. La bella polentina bianca veniva fatta cadere sul tagliere di legno e servita in tavola fumante insieme a latte e formaggio, finferli o piccoli uccelli selvatici.
Nelle famiglie umili la polenta si cucinava anche con la farina gialla e la zucca, aggiungendo acqua o latte e, se c'era, anche del burro, ottenendo così una crema saporita detta la mosa.

Nel 1900 la polenta era l’alimento base per le classi più povere e la polenta bianca di Treviso è tuttora un piatto tradizionale veneto. Oggi però nasce da una limitata produzione di qualità, dedita alla salvaguardia delle specie antiche, e viene consumata con la luganega, la salsiccia trevigiana nella sua varietà "grassa", con i funghi del nostro territorio o con la Sopressa veneta (con una sola p per distinguerla dalle altre soppresse) e l’aggiunta di formaggi come la Casatella DOP o il Montasio. L'accompagnamento ideale è un calice del nostro Prosecco, un vino rinomato, un patrimonio del Nord-Est.

Le ricette sono moltissime perché, avendo un gusto saporito e nel contempo delicato, la polenta bianca si abbina con sughi di carne o di verdure, ma anche con i pesci come il famoso baccalà alla trevigiana (che non è baccalà, ma stoccafisso: lo stesso pesce, ma due preparazioni diverse).

I consigli dello chef

Daniel Canzian, lo chef di Conegliano allievo di Gualtiero Marchesi, suggerisce la ricetta per la polenta perfetta: farina di mais al 100%, grana grossa e 40 minuti di cottura lenta, rimestando per non creare grumi, senza aggiungere olio, burro o altri condimenti.
Per 500 g di farina per polenta bianca considera 3 l di acqua e sale q.b. Inizia la preparazione portando a bollore l’acqua, poi aggiungi il sale e versa la farina a pioggia un po’ per volta, mescolando il tutto con una frusta. Non appena la polenta si sarà addensata abbassa la fiamma e continua a mescolare.

Il mais Biancoperla, una varietà autoctona della Sinistra del Piave

Il mais Biancoperla, dalla cui farina nasce la polenta bianca, è una varietà autoctona che si coltiva principalmente nel Veneto, in particolare nelle province di Venezia, Treviso, Padova, Vicenza e Verona. Le pannocchie lunghe e affusolate hanno chicchi di grandi dimensioni e di colore perlaceo. Questo prodotto appartiene all'attività di conservazione della biodiversità agraria veneta e dei prodotti che da questa si ottengono. Oltre al mais Biancoperla (con i prodotti ottenuti dalla farina come la polenta e la Birra veneta) ricordiamo la gallina Padovana e Polverara, il mais Sponcio e il vitigno Glera, alla base del Conegliano-Valdobbiadene Prosecco DOCG. Il mais Biancoperla è anche un presidio Slow Food che ne tutela la biodiversità e la qualità.

Nel territorio di Treviso, in particolare, il mais Biancoperla si coltiva soprattutto nella zona del basso Piave, a sud-est delle colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene.

Le ricette della tradizione: salsa peverada alla trevigiana

Ecco la ricetta della salsa peverada, una delle specialità enogastronomiche venete più tradizionali che spesso si abbina alla polenta. Te ne proponiamo una versione antica, ma sono ricette che si tramandano di famiglia in famiglia, c'è chi aggiunge acciughe, aglio, aceto... Prova e scegli la combinazione più adatta al tuo gusto personale.

Ingredienti

  • 200 gr. di fegatini di pollo
  • 200 gr. di Sopressa veneta
  • 1/4 l. di olio
  • Succo di mezzo limone
  • Sale e pepe (molto abbondante)
  • Salvia e rosmarino

Lega insieme la salvia e il rosmarino con uno spago da cucina (durante la cottura le foglioline tendono a staccarsi, restando nella salsa). Trita la Sopressa veneta e i fegatini in modo da ottenere un composto omogeneo. Sul fuoco metti una casseruola con l’olio, aggiungi il composto di fegato e salame con le erbe legate a mazzetto. Aggiungi il sale e una dose molto abbondante di pepe. Cuoci per 20 minuti a fuoco moderato e a cottura ultimata spruzza con il succo del limone, amalgamando bene il tutto. Per una variante light sostituisci la Sopressa con del magro di maiale.

Per il pranzo di Natale abbina la salsa a una porzione di polenta bianca, accostata a carni bianche o cacciagione: coniglio, faraona o fagiano. A tavola porta una bottiglia del nostro Prosecco DOC ExtraDry Soliz, un vino estremamente versatile da gustare a tutto pasto.

Territorio e turismo enogastronomico

Le aree principali della Sinistra Piave sono quelle che fanno riferimento ai centri di Vittorio Veneto con il suo territorio montuoso e collinare, quello collinare e pianeggiante di Conegliano e la piana di Oderzo. Questa zona offre paesaggi diversificati, un patrimonio straordinario per un turismo enogastronomico d'eccellenza.

  • Iscritte nella Lista del Patrimonio Mondiale come paesaggio culturale, dove l’opera dei viticoltori ha contribuito a creare uno scenario unico al mondo, le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono costellate di borghi, edifici di interesse storico-culturale e cantine, dove riposare immersi in un ambiente verde e rilassante, abbinando degustazioni di piatti tipici locali a un calice del nostro Prosecco Superiore DOCG, un vino fuori dall'ordinario che offre un bouquet delicato e un'esperienza di grande piacevolezza.
  • Superata la fascia dei vigneti, si diradano le zone dedicate all'agricoltura per lasciare il posto a boschi di robinie, castagni, aceri, frassini e tigli: sono le Prealpi Trevigiane, che raggiungono l’altezza massima con il Col Visentin (1768 m. s.l.m.). Nelle malghe d'alpeggio si possono gustare formaggi artigianali quali il Bastardo e il Morlacco del Grappa Presidio Slow Food, anche in abbinamento con un'ottima polenta bianca, preparata secondo la tradizione.
  • Infine le pianure agricole offrono lo spazio ideale al turismo rurale: non solo il paesaggio, i corsi d'acqua, la vita contadina con i suoi ritmi, ma gusti, sapori e prodotti alimentari del territorio.

I consigli dello chef

Cerco di concentrarmi molto sull’essenza del gusto, sulla ricerca delle materie prime e sulla stagionalità dei prodotti. Credo sia un patrimonio da salvaguardare, al pari delle ricette tipiche di un territorio.

Alessandro Breda, chef nativo di Conegliano e unica stella Michelin della provincia di Treviso, sottolinea i valori di quanto abbiamo raccontato. Il mais Biancoperla non è solo un grano antico, ma una materia prima d'eccellenza, di cui si cerca di preservare i sapori attraverso la macinatura a pietra. È essenziale anche la stagionalità del prodotto, perché la natura provvede a fornirci gli alimenti che più ci servono in ogni periodo dell'anno, come il Radicchio Rosso di Treviso IGP che allieta la stagione fredda ed è buonissimo abbinato a polenta e Taleggio DOP, e un calice di bollicine (quello non può mai mancare!)

La polenta, un piatto anticonvenzionale

100 g di polenta bianca apportano circa 362 calorie (85,6% carboidrati, 6,1% proteine, 8,3% grassi), sali minerali (soprattutto magnesio e manganese) e una buona percentuale di vitamine del gruppo B e vitamina E (previene l'invecchiamento della pelle).

Le continue ibridazioni che il mais ha subito negli ultimi decenni l’hanno privato della vitamina B12 e di alcune proteine. Per questo è importante tornare ai mais antichi e a metodi di lavorazione che non sfruttano il territorio, si adeguano ala stagionalità e rispettano i ritmi lenti della vita.

Abbandona lo stress, rallenta, mangia polenta bianca, bevi bene e responsabile. Anche mangiare polenta e prosecco è un modo per vivere sano e anticonvenzionale.

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