La follatura è un termine tecnico nel mondo dell'enologia che si riferisce a una fase del processo di vinificazione, particolarmente nel caso dei vini rossi. Vediamo meglio di cosa si tratta.
Cos'è la Follatura?
La follatura è il processo di rompere e mescolare il "cappello" di vinacce che si forma sulla superficie del mosto durante la fermentazione alcolica. Questo cappello è formato da bucce, semi e polpa delle uve che galleggiano sopra il liquido a causa della produzione di anidride carbonica durante la fermentazione.
L'Importanza della Follatura
1. Estrazione di Colore e Tannini
La follatura è essenziale per l'estrazione di composti fenolici come il colore e i tannini dalle bucce delle uve. Senza questo processo, il vino risulterebbe più chiaro e con una struttura tannica meno complessa.
2. Omogeneizzazione della Fermentazione
Rompere il cappello e mescolarlo nel mosto assicura che i lieviti possano accedere a tutto il zucchero disponibile, promuovendo una fermentazione più uniforme e completa.
3. Prevenzione di Problemi Microbiologici
Il cappello che rimane esposto all'aria può sviluppare problemi microbiologici come muffe e batteri indesiderati. La follatura riduce questo rischio immergendo periodicamente il cappello nel mosto, dove l'alcol inibisce la crescita di questi microrganismi.
Tecniche di Follatura
- Follatura Manuale: è la tecnica tradizionale, spesso utilizzata nelle piccole cantine e per vini di alta qualità. Si usa un attrezzo chiamato "follatore" per spingere il cappello giù nel mosto. Questo metodo richiede tempo e manodopera, ma permette un controllo preciso.
- Follatura Meccanica: le grandi cantine spesso usano attrezzature meccaniche per la follatura. Esistono macchine follatrici che possono rompere e mescolare il cappello automaticamente. Questo metodo è più efficiente in termini di tempo e riduce il lavoro manuale necessario.
- Rimontaggio: è una tecnica complementare alla follatura. Consiste nel pompare il mosto dal fondo del fermentatore e spruzzarlo sopra il cappello. Questo aiuta a mantenere il cappello umido e a estrarre ulteriormente i composti fenolici.
- Delestage: è una tecnica avanzata, chiamata anche "rack and return", che prevede lo svuotamento completo del mosto dal fermentatore e il suo re-immissione sopra il cappello. Questo processo può essere ripetuto più volte durante la fermentazione per massimizzare l'estrazione.
Frequenza e Tempistica della Follatura
Nei primi giorni della fermentazione, la follatura viene solitamente eseguita più frequentemente, spesso due o tre volte al giorno. Questo è il periodo in cui l'estrazione di colore e tannini è più intensa.
Durante la fase intermedia della fermentazione, la frequenza della follatura può essere ridotta a una volta al giorno. A questo punto, gran parte del colore e dei tannini desiderati sono già stati estratti.
Verso la fine della fermentazione, la follatura può essere ulteriormente ridotta o addirittura sospesa. In questa fase, l'obiettivo principale è prevenire problemi microbiologici e garantire una fermentazione completa.
Effetti della Follatura sul Vino
- Colore: la follatura contribuisce a un colore più intenso e uniforme nel vino. L'estrazione dei pigmenti dalle bucce delle uve è massimizzata, conferendo al vino una tonalità vibrante.
- Struttura Tannica: i tannini estratti durante la follatura danno struttura al vino, contribuendo alla sua complessità e potenziale di invecchiamento. Vini con una buona struttura tannica tendono a migliorare con il tempo.
- Aromi e Sapori: la follatura aiuta a integrare meglio gli aromi e i sapori del vino. Gli aromi primari delle uve si mescolano con quelli secondari sviluppati durante la fermentazione, creando un profilo aromatico più ricco e complesso.
- Stabilità Microbiologica: come accennato in precedenza, la follatura contribuisce a mantenere il cappello sommerso, riducendo il rischio di crescita di microrganismi indesiderati. Questo migliora la stabilità microbiologica del vino, riducendo il rischio di difetti.
Domande Frequenti
1. Perché la follatura è importante nella vinificazione?
La follatura è importante perché favorisce l'estrazione di colore, tannini e aromi dalle bucce delle uve, omogeneizza la fermentazione e previene problemi microbiologici.
2. Quali sono le differenze tra follatura manuale e meccanica?
La follatura manuale è eseguita con un attrezzo a mano ed è tipica delle piccole cantine, mentre la follatura meccanica utilizza macchinari per automatizzare il processo, riducendo il lavoro manuale e aumentando l'efficienza.
3. Cos'è il delestage e come si differenzia dalla follatura?
Il delestage è una tecnica avanzata che prevede lo svuotamento completo del mosto dal fermentatore e il suo re-immissione sopra il cappello, mentre la follatura si concentra principalmente sul rompere e mescolare il cappello nel mosto. Entrambi i metodi mirano a massimizzare l'estrazione di composti fenolici.
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